21. Prendete una piccola fesa di vitello e un caré di cotellette di vitello, pulite tanto l'una che l'altro; divi-dete le cotellette una per una ed inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed altra di filetti di lardo; piccate di lardo anche la fesa, o di quello che più vi aggrada; fate un letto come quello che avete fatto per il fricandò al n. 19. fate tutto cuocere nel modo stesso come il fricandò, osservate però che la sua cottura dev'essere di due ore e mezza; cotto mettete il vitello nel mezzo del piatto ed all'intorno metteteci le cotellette, sgrassate la sua sostanza e passatela sopra con un sedaccio, abbiate pronta dell'aglasse e glassate il tutto, servite con crostoni a vostro piacere.
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inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.
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), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul
81. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue metteteli a cuocere in ottima brasura, cotti lasciateli venir freddi, badate che li dovete lasciar cuocere un giorno per l'altro, levateli dalla brasura, ripu-liteli con un tagliente coltello, e tagliateli a piacere con un copa-pasta, metteteli in una buona sostanza, lasciateli a mijoté vicino al fornello per mezz' ora, apparecchiate delle fette di pane francese della grandezza dei palati, fateli friggere in una tortiera al butirro, al momento di servirli mettete all' intorno del piatto una fetta di pane ed altra fetta di palato, sino che è pieno, versate sopra a dette fette la detta sua sostanza od altra di buon gusto: nel mezzo potrete mettervi due piccioni od un selvatico, o un pezzo di vitello ristretto come più vi aggrada: se i commensali sono pochi i soli palati basteranno.
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palati, fateli friggere in una tortiera al butirro, al momento di servirli mettete all' intorno del piatto una fetta di pane ed altra fetta di palato
1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura passata al sedaccio, unendo a questa un pezzo di butirro nella leccarda con fuoco sotto alla medesima: cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua cottura che sarà rimasta nella leccarda, o con altra salsa a piacere.
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cottura che sarà rimasta nella leccarda, o con altra salsa a piacere.
6. Battete ed insteccate un gigò con lardo ed aglio, marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche e di verdure da cucina che si serve per brasura, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d'acqua, altra di vino bianco, altra di aceto, lasciatelo in infusione per tre giorni se sarà d'estate, ed otto se sarà d'inverno. Levatelo dalla marinatura, fate un letto ad una cassarola con cipolle tagliate, fette di selleri e carottole, fettine di lardo, poco giambone e poco butirro, ponete sopra il gigò, fatelo gratinare un poco, bagnatelo colla sua marinatura passata al sedaccio, fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco, cotto levatelo dalla sostanza, passate questa al sedaccio, sgrassatela e ristringetela se abbisogna. Montate il gigò sul piatto, versate sopra la sua salsa e servitelo con crostoni.
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, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d'acqua, altra di vino bianco, altra di aceto, lasciatelo in infusione per tre giorni se sarà
12. Levate al tonno l'allume di rocca come sopra, fiselatelo di lardo condito di sale, pepe e droghe, infari-natelo, fatelo cuocere nella brasura del vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od altra guarnizione a piacere, e servitelo con crostoni.
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altra guarnizione a piacere, e servitelo con crostoni.
27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l' antecedente, o una geladina color d'oro o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
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o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
45. Pulite i piccioni e montateli come si accostuma per l'arrosto, fateli cuocere allo spiede, o in brasura, od altra sostanza a piacere, cotti e freddi asciugateli con un panno. Allestite una sfogliata come al capitolo 16 n. 128, copriteli con detta sfogliata e fateli cuocere al forno, serviteli con creste di pane fritto.
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45. Pulite i piccioni e montateli come si accostuma per l'arrosto, fateli cuocere allo spiede, o in brasura, od altra sostanza a piacere, cotti e
55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall'altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta servitela con crostoni di pasta sfogliata o con insalata d'indivia od altro.
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55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall'altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che
6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta che avete fatto il coperchio, spolverizzata di zucchero e servitela.
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6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta
80. Fate il lattemiele come sopra al n. 74 condito con zucchero e qualche gusto. Abbiate pronte le meringhe fatte come al n. 183 di questo capitolo, mettete sopra ad una di queste meringhe un cucchiajo di lattemiele e copritelo con altra meringa, unitene molte, mettetele in una sorbettiera, e a suolo per suolo dividetele con un foglio di carta, coprite la sorbettiera e mettatela in conserva al ghiaccio sino al momento di servirle. Montate una salvietta sopra d'un piatto e ponete le dette meringhe l'una sopra l'altra e servitele.
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, mettete sopra ad una di queste meringhe un cucchiajo di lattemiele e copritelo con altra meringa, unitene molte, mettetele in una sorbettiera, e a
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
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95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di
143. Fate una torta di pasta sfogliata non troppo rilevata ma piuttosto leggiera con entro poco marmellata di cedrato, fate altra torta di pasta sfogliata anche questa leggiera con entro poco marmellata di fambrose, fate altra torta di pasta d'armandole pure leggiera e ben cotta, e così proseguite l'una più piccola dell'altra in modo che formi piramide prontate una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), coprite il gattò di questa giazza e guarnitela di varj confetti o schiumette. Con queste potrete figurare un colle a scoglio, una grotta, formando le finte entrate con schiume e varj amaretti; potrete pure guarnire il detto gattò con ghirlande fatte di pasta d'armandole, o qualche piramide colorita a tresia, mettetelo ad asciugare alla stuffa, montatelo sopra d'una salviettae servitelo.
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143. Fate una torta di pasta sfogliata non troppo rilevata ma piuttosto leggiera con entro poco marmellata di cedrato, fate altra torta di pasta
147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell'altra, fatele cuocere separate sopra un foglio di rame, cotte stendete sopra cadauna un poco di marmellata di diverse sorte, indi ponete l'una sopra l'altra per gradazione, mettetela sopra d'una salvietta, spolverizzatele di zucchero e servitele, potrete coprirle anche di giazza reale (vedi n. 199 di questo capitolo).
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'altra, fatele cuocere separate sopra un foglio di rame, cotte stendete sopra cadauna un poco di marmellata di diverse sorte, indi ponete l'una sopra l
151. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo, distendetela sopra la tavola tiratela con una cannella all'altezza non meno d'un mezzo dito, formate un disegno di carta che figuri un giambone, tagliate sopra di questa forma di carta almeno dieci pezzi di pasta, untate di butirro un foglio di rame e stendete questi dieci pezzi di pasta, fatele cuocere al forno dolce, cotte unitevi l'una sopra l'altra e con un coltello dategli la forma del giambone, in seguito stendeteli uno ad uno sopra d'una tavola con sotto della carta, copriteli di marmellata, l'una diversa dell'altra, indi li unirete l'uno sopra l'altro giusta la forma del giambone. Coprite il giambone della figura dell'ossa sino alla metà della coscia con una giazza di cioccolato e l'altra metà copritela con giazza bianca reale (n. 199 di questo capitolo), guarnitelo con confetti o pasticceria, mettetelo asciugare al forno tiepido o alla stuffa, montatelo sopra d'una salvietta e servitelo con fiori a piacere.
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butirro un foglio di rame e stendete questi dieci pezzi di pasta, fatele cuocere al forno dolce, cotte unitevi l'una sopra l'altra e con un coltello dategli
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
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, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
207. Fate un grosso pane di spagna in una carta, formate una giazza a due o tre colori come volete, con questo pane di spagna formate un cuscino a piacere e marcatelo con tresia a colore e confetti e mettetelo ad asciugate alla stuffa, frattanto con altra pasta di spagna o pasta di mandorle formate una bella corona ferrea, giazzatela con confetti e magiostre e ponetela nel mezzo del cuscino, da una parte della corona metteteci il cappellino di Napoleone sopra un piccolo cuscino e dall'altra una piccola spada anche di latta a piacere sopra altro piccolo cuscino od altri piedistalli: se volete potete anche mettervi l'arma o due bandiere di colore rosso, bianco e verde od altro scherzo.
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piacere e marcatelo con tresia a colore e confetti e mettetelo ad asciugate alla stuffa, frattanto con altra pasta di spagna o pasta di mandorle formate
36. a) Fate sciogliere nell'acqua tiepida un'oncia di dragante, tenendolo a galla, indi passatelo al sedaccio, pelate e pestate in un poco d'acqua mezza libra di armandole, dividete sopra d' una tavola di marmo o di noce pulita il dragante in quattro parti, come pure le armandole e mettete mezza libbra di zucchero per parte, impastatele una per volta dandogli l'una il gusto di vaniglia e l'altra di cioccolato, la terza di rosa e l'ul-tima l'estratto di cannella, di queste quattro paste formatene un sol corpo unendogli del cedrato tagliato a dadi ed una per volta tiratele un poco con la cannella, unitele l'una sopra l'altra, formate un salame, tagliatelo a fettine e stendetele sopra una carta e mettetela alla stuffa.
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libbra di zucchero per parte, impastatele una per volta dandogli l'una il gusto di vaniglia e l'altra di cioccolato, la terza di rosa e l'ul-tima l
35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
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35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti
33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che volete far seccare, infilatele in modo che non si toccano l'una con l'altra ed esponetele al sole o mettendoli sotto del camino finchè sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell'acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza.
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33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che volete far seccare, infilatele in modo che non si toccano l'una con l'altra ed esponetele al sole o
13. Ponete sopra d'una tavola mezza libbra di farina bianca ed altra mezza libbra di farina gialla, unitevi once tre mascarpone, due once di formaggio trito, poco sale e sei rossi d'uova, impastate il tutto bene, grattatela colla grattirola, passatela al crivello e quella che non passa impastatela di nuovo, rigettatela e ripassatela, prontate una cassarola di brodo con poco coulì, fate cuocere la pasta e servitevene.
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13. Ponete sopra d'una tavola mezza libbra di farina bianca ed altra mezza libbra di farina gialla, unitevi once tre mascarpone, due once di
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.
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5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
39. Disossate il pesce, formate delle cotelette piuttosto lunghe, inlardatene una di code di gambari, altra di triffole e l'altra d' anchiode, untate di butirro un bonetto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle cotelette, versatevi dentro una falsa come al capitolo 21 n. 7, mettetevi sopra una carta untata di butirro, mettetelo al forno a cuocere e a metà cottura levate il bonetto e lasciatelo cuocere versandovi sopra un poco coulì e servitelo con ragottino di triffole versato nel suo buco. Potrete farlo cuocere anche al bagnomaria.
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39. Disossate il pesce, formate delle cotelette piuttosto lunghe, inlardatene una di code di gambari, altra di triffole e l'altra d' anchiode, untate
49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro bolli nel latte, levatelo e disossatelo, montatelo sul piatto anche a pezzi o squagliato, versateci sopra una basciamella od altra salsa piccante o un ragò di triffole, crostonatelo e servitelo.
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bolli nel latte, levatelo e disossatelo, montatelo sul piatto anche a pezzi o squagliato, versateci sopra una basciamella od altra salsa piccante o un
50. a) Pulite sei aringhe, apritele dalla schiena, levateci le ossa, falsitele con falsa canef, cucinatele, infarinate, fatele stramortire in una cassarola con butirro purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedaccio ed una spremuta di mezzo limone od una salsa di triffole od altra di sostanza, crostonatele e servitele.
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mezzo limone od una salsa di triffole od altra di sostanza, crostonatele e servitele.
5. Prendete un pezzo di pesce spada pulitelo, marinatelo come il tonno all' antecedente n. 4, cotto levatelo dalla graticola e tenetelo per mezz'ora in un piatto di rame stuffato con il rimanente della sua marinatura, dopo servitelo con sugo di mezzo limone, o prontate una salsa agro-dolce, o di sostanza, od altra a piacere e versatela sopra il detto pesce.
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sostanza, od altra a piacere e versatela sopra il detto pesce.
87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 tagliatele per meta, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall' una all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce fuoco, e servitele.
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'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce
90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova sbattuto, impanatele, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo sopra una salvietta.
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come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
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zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e uni spiga d'aglio, fatelo tostare con mezzo bic-chiere d'olio fino, versate la metà di questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l'altra metà dell'ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al momento di servirle, e servitele con una spremuta di limone.
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questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l'altra metà dell'ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con altra di tettina l'una sopra l'altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella, tridate il tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito, ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra ogni fettina, rotolatelo, ed intaccatele a due a due con in mezzo una foglia di salvia, impanatele, con uovo sbattuto e friggetele entro del plafon-sauté con butirro tostato, e servitele con una spremuta di limone.
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altra di tettina l'una sopra l'altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella, tridate il
9. Disossate e pulite dalli muscoli un filetto di manzo, battetelo, insteccatelo con lardo grosso e poco giambone couditelo di sale, pepe, poca drogheria, cuocetelo in una brasura al vino ristretto (veg. il cap. 22 n. 2), bagnatelo con sugo e sgrassatura di coulì od altra sostanza, lasciatelo cuocere tre ore per lo meno, levatelo al momento e servitelo versandovi sopra una salsa alla carone come al cap. 19 n. 11.
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drogheria, cuocetelo in una brasura al vino ristretto (veg. il cap. 22 n. 2), bagnatelo con sugo e sgrassatura di coulì od altra sostanza, lasciatelo
18. Prendete una punta di petto di vitello nel modo sopra indicato al n. 16, fate un pieno o verde, o di falsa canef od altra falsa delicata a piacere, empite la punta di petto, cucitela e mettetela a cuocere nel brodo o nella brasura, state attenti che non passi la cottura; e cotta montatela sul piatto, guarnitela con una buona salsa a piacere, e presentatela con pane tostato al butirro.
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18. Prendete una punta di petto di vitello nel modo sopra indicato al n. 16, fate un pieno o verde, o di falsa canef od altra falsa delicata a
Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle guarnizioni.
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Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere
53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
Accademia della crusca